Ten pyszny napój spożywany przez większość z Was kryje w sobie wiele właściwości zdrowotnych. Oczywiście kawa ze śmietanką i słodkim syropem ma tych właściwości mniej, dlatego w artykule pisząc “kawa” mam na myśli napój na bazie ziaren kawy bez dodatków.
Co zrobić, żeby kawa skutecznie pobudzała i jaki rodzaj ziaren wybrać?
Od czego zależy moc kawy?
Głównie od sposobu przyrządzenia i ziaren jakich użyjesz. W jednym z badań (Hečimović 2011; Vignoli 2011) podsumowane zawartość kofeiny w ziarnach kawy. W badaniu Hečimović i wsp. analizowane mniej popularne odmiany zawierały mniej kofeiny niż Arabica i Robusta.
Najpopularniejsze odmiany kawy takie jak Arabica i Robusta.
Czy kupując kawę typu Arabica możesz mieć pewność, że napar postawi Cię na nogi po nieprzespanej nocy?
To zależy. Wiele marek sprzedaje mieszanki ziaren Arabiki i Robusty w różnych proporcjach.
Jeśli zależy Ci na wysokiej zawartości kofeiny, wybieraj kawy z przewagą Robusty. W badaniu Hečimović i wsp. analizowane mniej popularne gatunki zawierały mniej kofeiny niż Arabica i Robusta.
Co ciekawe smak kawy i jej zapach może sugerować zawartość kofeiny w produkcie. Wyższa zawartość kofeiny może zwiększać odczuwanie goryczy, jednak o smaku kawy decyduje również wiele innych związków obecnych w ziarnach. Większa ilość kofeiny daje bardzie cierpki, gorzki smak.
Kolejne czynniki mające wpływ na moc kawy to mielenie i parzenie.
Ziarna kawy są mielone na różny stopień zmielenia. Według Bell i wsp. im bardziej zmielona kawa, tym większa ilość kofeiny w przygotowanym naparze przy tej samej metodzie parzenia. Ma to najprawdopodobniej związek z tym, że więcej drobnych cząsteczek mając kontakt z wodą uwalnia więcej kofeiny (woda ma łatwiejszy dostęp do cząsteczek kawy). W przypadku kawy grubo zmielonej zawartość kofeiny jest mniejsza, ponieważ, woda nie dociera dobrze do wnętrza każdej cząsteczki.
Sama metoda przygotowania kawy również różni się zawartością kofeiny w 100 ml naparu. Najwięcej kofeiny znajduje się w kawie typu espresso z ekspresu półautomatycznego, kolejno espresso z ekspresu w pełni automatycznego. Najmniej kofeiny ma klasyczna kawa filtrowana parzona przy użyciu filtra papierowego.
Klasyczna “americano” ma w 100 ml niższą ilość kofeiny. Związane jest to ze stężeniem tego związku. Americano to espresso z dodatkową porcją wody. Ilość kofeiny w filiżance się nie zmienia. Zmienia się tylko stężenie tego związku w 100 ml.
Pamiętaj, że przedstawione wartości dotyczą 100 ml naparu, a nie jednej porcji kawy. Inną pojemność ma espresso a inną americano.
Kawa może zawierać tak zwane diterpeny mogące wywoływać efekt zwiększający poziom cholesterolu we krwi.
Do dwóch głównych diterpenów obecnych w kawie należą kafestol i kahweol. Badania z 1995 roku (Urgert i in) wskazują ze 10 mg kafestolu dziennie może podnosić poziom cholesterolu o 5 mg. Dla porównania: kawa z ekspresu może zawierać do 3,5 mg tego związku w zależności od rodzaju ekspresu i sposobu filtracji. Przy umiarkowanym spożyciu wpływ na cholesterol jest niewielki.
Kawa zawiera prozdrowotne związki między innymi kwas chlorogenowy.
Kwas chlorogenowy uznawany jest za główny składnik aktywny występujący w kawie inna nazwa to CGA lub 5-CQA od “kwasu 5-kawochinowego”. Zawartość tego związku jest większa w kawie przygotowanej w automatycznym ekspresie ciśnieniowym w porównaniu z niektórymi metodami filtracyjnymi. Związek ten odgrywa rolę w metabolizmie glukozy i lipidów co może mieć pozytywny wpływ na przebieg chorób takich jak otyłość, stłuszczenie wątroby czy choroby układu sercowo-naczyniowego
Akrylamid w kawie?
Kawa może zawierać związek o nazwie akrylamid, który posądzony jest o działanie pronowotworowe. Najniższą zawartość akrylamidu zawiera kawa o średnim stopniu palenia. Podczas dłuższego palenia zawartość akrylamidu maleje, jednak jednocześnie dochodzi do degradacji części korzystnych związków, m.in. kwasu chlorogenowego. Czy należy się obawiać akrylamidu w kawie? Nie ponieważ przy średnim stężeniu tego związku w kawie na poziomie 5-10 mikrogramów na litr, trzeba by wypijać powyżej 20 litrów kawy dziennie o najwyższej zawartości akrylamidu czy kawie o długim czasie palenia.
Jaką kawę wybierać?
Jeśli potrzebujesz mocnego pobudzenia kup średnio palową kawę Robusta
Jeśli chcesz większej zawartości kwasu chlorogenowego kup lekko paloną mieszankę Robusty i Arabici.
Dlaczego jasno palona kawa zawiera więcej kwasu chlorogenowego?
Kwas chlorogenowy jest składnikiem termolabilnym co oznacza, że jest bardzo wrażliwy na zmiany temperatury. Długi proces palenia wpływa destrukcyjnie na ten kwas. Jeśli zależy Ci na jego właściwościach wybieraj kawę jasno paloną.
Dlaczego kawa może pachnieć borówkami, jaśminem lub czekoladą, mimo że ich nie zawiera?
Kawa zawiera szereg związków lotnych, których poziom uzależnia jaki zapach odczuwasz parząc i pijąc kawę. Np. 3-metylobutanal powoduje migdałowy i czekoladowy zapach, Fenyloacetaldehyd słodki, owocowy, miodowy, 2-metylobutyrat etylu owoców jagodowych, Mrówczan furfurylu karmelowy. Zawartość tych związków i ich stężenie związane jest z długością palenia ziaren.
Jeśli lubisz kawę pamiętaj, że jest ona źródłem cennych związków, ale u części osób z refluksem może nasilać problem lub anemią może ograniczać wchłanianie żelaza niehemowego spożywanego podczas posiłku.
Literatura:
- Budryn, Grażyna, et al. „Effect of different extraction methods on the recovery of chlorogenic acids, caffeine and Maillard reaction products in coffee beans.” European food research and technology 228.6 (2009): 913-922.
- Urgert, Rob, et al. „Levels of the cholesterol-elevating diterpenes cafestol and kahweol in various coffee brews.” Journal of agricultural and food chemistry 43.8 (1995): 2167-2172.
- Bell, Leonard N., Clinton R. Wetzel, and Alexandra N. Grand. „Caffeine content in coffee as influenced by grinding and brewing techniques.” Food Research International 29.8 (1996): 785-789.
- Hečimović, Ivana, et al. „Comparative study of polyphenols and caffeine in different coffee varieties affected by the degree of roasting.” Food chemistry 129.3 (2011): 991-1000.
- Farah A, de Paula Lima J. Consumption of Chlorogenic Acids through Coffee and Health Implications. Beverages. 2019; 5(1):11.
Dodaj komentarz